潮汕至味，历久弥香

至味是什么？就是对原料和手艺几乎出离自信，高度极简到叹为观止的程度。如若要品尝最地道的至味，只有在汕头。去汕头吃潮州菜，喝工夫茶，在恍惚如同古代的生活和滋味中，竟然能看到后现代的踪影。

潮汕老城，斑驳的旧时光

到了汕头，就要去看老城区的，才能品到地道的潮汕味。正在被荒废的颓废老城，丝毫也掩盖不了旧日的显赫和繁华。老城区建于上世纪30年代，那是汕头开埠以后繁华的时期，混合西洋石雕、马赛克的骑楼，有潮汕特有的精巧细致，比起广州上下九要优雅十分，街道布局与巴黎老城无异。

老城以小公园为中心，周边的安平路、升平路、国平路等的骑楼和街路呈扇形分布，加上两侧的 旧街坊“四永一升平”，东部的旧“盐埕头”，北面的“红亭”，南面的“汕头港”，形成了欧式漂亮大气的商业区、居民区，跟潮州老城风情大异。恍惚间，传统与现代的碰撞，老城似是让人觉得曾经的昔日时光好像并不遥远……

哦，这才是潮州菜！

吃饭之前需要先搞清楚状况的大概只有汕头吧。港片上经常有人抄起桌椅打架场景的地方，吃宵夜，潮州打冷。有冻蟹、卤鹅肉、隔夜的盐水煮鱼、豆酱, 还有被强调是剩饭熬的米粒鲜明的白粥，不禁让人觉得街头感十足，也记得香港人玩笑说的潮州人很节俭，东西都要吃隔夜剩下的。在广州的潮州酒楼卖800 块一个的老鹅头，还有家家招牌菜端出来都是美到不行的红烧鱼翅，就知道潮州菜就是粤菜分支中做燕翅鲍的行家了。蚝烙、普宁豆腐、酸梅酱烧鱼、不计其数的汁酱、用猪油和糖做到脱俗的芋头，就能大致揣摩出潮州菜的风格了。于是便会让人对那个古老神秘的潮州心向往之。

然而，吃潮州菜并不要去潮州的，好吃的都在汕头。潮州菜的潮州，是潮汕地区的古称，汕头是潮州的首府。这一点，汕头人极在意。当年著名的潮汕籍歌手回汕头开演唱会，在舞台上边挥 手边说“我爱你们，我们都是潮州人。”下面歌迷马上就说“我们是汕头人，不是潮州人。”外地人一脚踏进汕头起，就要学会处处留意言行“你们潮汕人……” 因为若讲潮州人潮州菜，马上就会有个人在旁边纠正“他们潮州有什么好吃的。”眉宇之间潮州人占了新名字很大的便宜了。

果然，好吃的都在汕头！

在汕头，眨眼之间了解了那个白粥绝不是剩饭熬的，螃蟹也不吊起来卖，蚝烙从来也不会像黄灿灿的鸡蛋饼一样上桌，卤水老鹅头只是卖去外地，做甜食是一斤白糖一斤原料，潮汕话很难懂，很可能一辈子也学不会。至于长平路上的工行和交行，也不是存取钱的地方，那里混资深宵夜，去了你便懂得。

在汕头遇见的平常百姓，都像福尔摩斯。喝粥的吃一口就说这碗粥中掺了多少分量多少年份的陈米，吃鸡蛋就辨出蛋是什么时辰下的，宰牛的就会端一盘耕田一年的黄牛的肩 上肉来，喝茶的就告诉你那株单枞在乌?山的坐标，捕鱼的都不屑讲捕到的那条是月初还是月中产过卵。外地人不是华生，也还是很惊讶，很高兴。

在汕头吃过以后，才知道香港潮州菜、广东潮州菜乃至南洋潮州菜，是因为潮汕人自古下南洋经商做国际贸易，老家菜便带到各处生根发芽变出各种式样来，香港潮州菜大大地影响了国人对于潮州菜的认识，真的到了汕头这个大本营，吃了离开潮汕地区任谁也复原不出的味道，才知道什么是潮州菜的精髓。

天塌了也不能忘记吃茶

在潮汕要是没有工夫茶，天就要塌了。以前看见书上说功夫茶，就想喝这个茶需要像熊猫那样飞来飞去吗？到了汕头，才知道是工夫，不是功夫，这两个字在潮汕发音念出来，一个是GONG,一个是GANG，差了许多。

工夫那就是花时间费精力慢慢磨慢慢泡。工夫茶也不是一种茶叶，只是说的潮汕人的泡茶方式，可以是单枞、武夷茶，大约一切半发酵的乌龙茶都可以。凤凰的单枞产量很少，有老树的更加不够本地人喝，加上工夫茶对茶叶的豪用，所以在别处少喝得到好的单枞。

了解汕头的最佳方式，就是去老城区暴走，老街巷边走边看，走累了，就跟路边的人家要一杯工夫茶，拿半普通话半潮州话跟人闲聊两句，再继续走，一路喝下去。在潮汕，毫不夸张地说，只要开门的地方都有两三个人坐在那里喝茶。骑楼下面，两把竹椅，就坐一天。摆地摊的、巷口编竹篮子的、打鱼的、煮饭的，不管干什么的，只要有人在，都会有一盖碗三个杯的工夫茶具，坐下来就喝茶，不让盖碗冷掉。茶和茶具的成色各异，但绝不会少了这个基本配置，什么保温杯玻璃杯统统不见的。

至于每次饭前饭后，那更是要喝茶。这里的传统菜，有不少重猪油重糖到匪夷所思程度的，没有茶喝，那怎么行？这里喝茶，不像杭州，一杯绿茶在手，对着湖光山色，有一半的风景都喝了下去。工夫茶喝的是茶，还有自在的人生。讲究的，乌金石的茶盘，一拳大的手拉小泥壶，3个杏眼大的白玉杯，就是工夫茶的全套了。

壶小，刚好够3杯的量，放大半壶的茶叶。茶叶，牛的家族就包下乌?山上一株老树，专供。洗茶、刮沫、淋罐、关公巡城、韩信点兵，看一次也就会了。关公巡城是倒茶时在3个杯子间反复轮转，同时注满，除了保证每杯的浓度和温度一致，也有平等谦恭的意思。韩信点兵就是把壶里的每一滴茶都倒出来，不影响下一泡的风味。主旨大约就是一定要保持壶内高温和杯子的温度，才可以最大限度散发香气。这种逻辑推理就可以得出的结论，不会叫人觉得喝茶是缥缈的事情。

工夫茶有个很微妙的概念叫做“茶胆”，泡茶的人若弄破茶胆，茶必苦涩难喝。不过潮汕人才不会跟你讲这些，规矩就是规矩，小孩都会。工夫茶的泡制方法，大概 是跟中国古代的生活方式最接近的，在潮汕，喝茶变得再自然不过，不会有苦涩的味道，相反满口回甘，香气扑鼻。不会胃痛或者睡不着，没有无法理解的技巧，也不用繁琐的器具，不用总是焚香也不会总出现穿旗袍的女子，茶泡好了，一巡一巡地喝。香气多么复杂醇和，回味多么深远，统统不跟你讲，该聊天的聊天，该吃糖的吃糖，一点也没叫你郑重欣赏的意思，只是每个人都感觉到其乐融融，宾主尽欢了。谦恭达观、适性自在。这不是和谐，啥是和谐？

潮汕茶农很可爱，他们给茶起名字从来不会有“碧螺春”这种诗情画意，只是茶喝起来像什么就叫什么，蜜兰香、芝兰香、杏仁香、鸭屎香、姜母香，那倒方便对号入座，每棵老树也就有了身份证明。东方红茶就是那个年代的产物，茶农为了表达敬仰热爱之情，将最好的献了上去，才有了与众不同的名字。

茶配数不胜数

话说本地菜配本地酒，茶也同理，本地茶永远与本地小食最为般配。茶食在潮汕称为“茶配”。潮州人喝工夫茶是出了名的，茶多胃伤，于是用茶配化解。潮州的茶配，可分为饼食和凉果两大类，几乎每县每乡都有不同特色的传统产品，老婆饼、腐乳饼、?饼、绿豆饼、束砂、明糖、南糖、酥糖、葱糖、月糕、黄皮豉、五味 姜、加应子、化皮榄、黄蜜梅、糖柑饼等；以地方特产论，较出名的有：达濠米润、仙城束砂（糖皮花生）、海门糕仔、贵屿?饼、龙湖酥糖等。凉果又称蜜饯，广式蜜饯实际是以潮州蜜饯为代表，而潮州蜜饯中影响最大、最著名的应数潮州柑饼。

柑饼

潮州柑种植历史悠久，清乾隆《澄海县志》则载：“潮果以柑为第一品。”制作柑饼耗时费力，要先磨去柑橘表面的油层，经过两次糖煮之后还要进行整形烘干。好 的柑饼，应该呈菊花状的橙黄色，吃起来清甜而带有原果的风味。大约一担的鲜柑要用到半担以上的白糖，因此柑饼的加工曾经是当地古老蔗糖业的延伸。

橄榄

潮汕人从南越人身上传承过来的橄榄文化，首先表现在对橄榄果的嗜好上。嚼橄榄犹如喝工夫茶，个中滋味非此道中人是很难理解的。光绪《海阳县志》则说：“其 种有青有黄。青者味涩，惟黄而尖有三棱者佳。”橄榄制成化皮榄、甘草橄榄、橄榄肉，样样都滋味无穷，跟工夫茶绝配。

怒汉牛肉丸

必须在下午三四点，因为这个时刻店家才可以把当天清晨宰好的牛带回来，分割好，将牛腿整块的肌肉留出来，做打牛肉丸用 那肉躺在案板上，发出暗红色像宝石一样的光，像金枪鱼一样漂亮，而生气还未尽，神经看起来还在颤动。几个赤膊的少年，围坐在一个老树桩周围，手中挥舞着尺把长的铁棒，面呈方形，每根3斤重，左右开弓，噼啪打在牛肉上，牛肉并不切割，一人一块肉，顺着肌肉方向打成红色的肉浆为止。十几个人同时开打，一时间棍 棒齐飞，眼前白光茫茫，有金大侠最爱形容的刀剑气，那噼里啪啦打在肉上的声音，闻者胆寒。打好的肉浆会被端进密室，有个大佬秘密调味制作自己的比例口感。

当游客还在纠结弹不弹，是工业弹还是暴力美学弹的时候，汕头人已经将很弹区分为软浆、中浆和硬浆了。根据密室调配配方肉丸含水量的不同，弹与弹之间也分出了级别。软浆是目前最流行的，因为含水多，在脆爽之余就有点松软，滋味香浓，人见人爱。中浆咬开之后就几乎没有气孔，需要嚼啊嚼啊才有牛香源源不断散发出 来，汕头本地饕客最爱。至于嚼到下巴都要脱臼的硬浆牛肉丸，个性超强的硬汉才会去挑战了。至于爆浆，爆浆只是个传说。调味以后，就可以制丸。用手抓起肉 浆，握紧拳头，从拇指和食指间挤出一丸肉来，用汤勺刮进一盆滚水中，烫熟后就是脆爽的潮汕牛肉丸，装筐出来卖了。常见的是牛肉丸和牛筋丸。说实话，看过这个，周星驰拿牛肉丸打兵乓球真是毛毛雨。街头牛丸汤，加祭条或者不加，用一大锅牛骨牛肉汤现煮丸子，不用白水，为的是加强牛肉香气，放上幼嫩的豆芽和芹菜末端上来。汕头风格贯彻到底，沙茶酱或辣酱自选调味。

牛肉火锅岂止是鲜甜？

在吃潮汕牛肉火锅之前，说牛肉“鲜甜”还没有那么理直气壮。把当天杀死的黄牛切片涮进薄味的牛骨清汤的潮汕吃法，费尽心机要获得牛本身那种鲜甜，极简，一招毙命。说牛，这个牛也不是那么牛，可贵的是尸骨未寒，还有割牛的功夫深。深到什么程度，为了吃到甘甜的牛味，需要坐在街边，看着温热的当天牛肉被分割，有权割牛的只有老板一人，他站在肉墙后面，决定将一头牛只能切出一盘的上好的脖仁肉分给谁。割牛20多年，老板能分清牛身上每一根纤维，为了追求口感极致，他能辨出耕田一年的牛，因为这样的牛比从未耕田的或者耕田一年以上的牛，肩上有更加爽嫩的肌肉，滋味更加鲜甜。大约他一眼就能辨出牛是几点宰杀、什么星座、有没有过外遇等等吧，所以有广东人在屠宰场门口开牛肉火锅店想学他，少了那眼力就逊色好几分。

漂亮的生肉片像宝石，因为部位的不同夹杂着各种花纹的筋脉和脂肪，但不像雪花牛般肤浅单调，每一条纹路每一个角度都骄傲地散发着生命力。烫熟之后，什么也不蘸，竟然会回甘，牛得很自然。用汕头美食协会林主席的话来说，潮汕菜把调味的权利下放给了食客，卖家贡献的是无比新鲜无比微妙离开百里就变的食物原味。牛肉火锅当然也不例外，这时若有个迟到的朋友飞车专门带来一罐自制的极品沙茶酱，那可就是圆满了！

有鱼下饭，千金不换

要怎样形容潮汕人对海洋和鱼的热情呢？还是去码头看看吧。

一大清早就会有渔船归来，绿色的渔船，桅杆上绑着红色的布，一个个赤膊的壮汉跳下去，用滑轮和绳子把一大筐一大筐银光闪闪的小鱼拉上来，岸上的人早就等着，麻利地把鱼运走，鱼腥味和海水的咸味热热闹闹地弥漫了整个码头。还有一圈人围在岸边，等着船老大出卖最后的渔获。

一大条手掌宽的带鱼、七八条血鳗、蠕动着 八只手的章鱼……挑挑拣拣地很快就卖光了。还有许多的鱿鱼，天气好摊在船头晾成半干的下酒。在一个海鲜加工厂的码头，船老大从一个筐里随手就捡出十几种鱼 来，这是那哥鱼，这是乌荚，这是软匙，那是红鸡。哪些做鱼饭，哪些打鱼丸，哪些冰冻出口，清清楚楚。只有亲眼所见，才体会到用潮汕复杂的8个古音来叫唤各种鱼的俗名是多么具有神秘感和宗教色彩的事情。

码头上收获的鱼送给一旁的女人们分拣，她们眼皮也不抬就把那些外行人看起来一模一样的鱼分进了不同的筐子里，分好的鱼马上送去岸边做鱼饭。说起鱼饭，产卵肚子小的鱼，适合拿来做鱼饭，因为肥胖的鱼很容易在煮熟的时候胀破肚子，就不漂亮了。要是月初产卵的，煮煮肯定破肚子、

逛过码头，吃过一条刚煮好还冒热气的鱼饭，又吞下一碗鱼丸，继续上路。在菜市场，看见女人们挑着扁担，只见竹筐里卖鱼，菜却不见，卖鱼饭的一个一个圆圆的小竹篮，里面的鱼就像一朵菊花。再后来去吃午饭，各样的螺啊鱼啊 摆成了一个山坡，看哪条做哪条就是。吃到了，才知道传说中的西施舌、拼死也不吃的河豚肝、雪白的螺片、小黄鱼、重壳蟹等等也可以就是每日的午餐。

到了晚饭 和宵夜的时候，那些档口摆出来的亮晶晶的鱼啊虾啊蟹啊，就是主食了，豆腐鱼蚝烙、酸梅烧三线鱼、生腌小蝤蠓、豆酱?蟹。吃的同时用一点蔬菜和白粥来点缀。潮汕人对于食物新鲜那种近乎狂热的吹毛求疵的挑剔，和舌头全民化对于鲜甜的敏锐，都是因为吃鱼的训练吧。忽然想，没有鱼，潮汕人还能有快乐吗？

 

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