白切鸡:客家菜谱中大宴小宴都少不了此道菜。此一味菜可勿需任何作料,勿需多种烹具,亦勿需复杂制作过程,始终有其卓然自立的佳美风味。白切鸡的做法:选取肥嫩之鸡,先将汤锅入水置炉火上煮水令沸滚,一面将鸡宰杀割好,洗净,拭干水分,投沸滚汤锅内盖紧,即将汤锅离炉火,听其自然冷却,约四十分钟,汤似存些温暖,即可取出斩件上桌。此法能使鸡体吸收之热由外透里,保存鸡体内肪脂,即保存了鸡肉本身的自然美味。
白切鸡
鸡肉拌蒜丝:把鸡煮熟后,取多肉部位撕成肉丝,将生蒜根部切成寸许撕成丝,以盐略抓几下,加上适量醋、调味料,倒于肉丝上拌吃,为开胃最佳菜肴。
鱿鱼炒冬粉:将鱿鱼以水泡软,然后将鱿鱼的一面用刀割成细致之交叉纹,切成长方块加肉丝倒入油锅,炒成卷形,再加红酱油,拌薯粉浆,拨匀起锅,与已煮熟冬粉(绿豆粉丝)拌吃。
炒猪肚:将肚洗净,取极厚处,切成小块,滚油爆炒,加料起锅,以脆为佳。
炒猪肚
盐局鸡:盐局鸡为客家菜中的上乘菜。正宗盐?鸡制法费时费事。下面介绍改良?制法:先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外,然后将鸡用明火隔水蒸熟,将鸡体斩件。另用猪油或花生油、调味粉和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁,盛大碗内,将斩好鸡块逐件沾香料油汁,砌放盘内。
清蒸肉丸:猪腿肉半斤,先切片,再剁碎成靡,加适量水和佐料,和豆粉二两,与肉靡反复拌匀,捻成丸,放入蒸盘中蒸熟,即用上汤大半碗,倒锅内烧滚,将肉丸放入煮之,即可盛起进食。
生鱼片:将活的淡水鱼(以草鲢和鲤鱼为主)打起,鱼肉切成薄片,愈薄愈好,薄到放在芥末里面,鱼肉会卷起来为佳。
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