一年一造 增城迟菜心

　　迟菜心，是增城小楼镇的特产。小楼，据说是八仙之中唯一的女仙———何仙姑出生成长的地方，人杰地灵。所以继走出了一位仙人之后，这里的土地又孕育出了迟菜心这一被誉为“菜心之王”的有机食材。它长得又高又大，菜茎特别肥大形如菜树，平均每条重达一斤，光看外形已经霸气十足。更何况它的菜质比起普通菜心来更是有过之而无不及，味道特别清甜，而且无渣。

　　无论在外形还是味型上都“跑出一条街”的迟菜心深受食客欢迎，不过每年却只有入冬之后才可以吃到。这是因为入秋之后的阴凉天气特别适合迟菜心的生长，所以当地菜农每年都要等到农历8月才开始栽种，又经过90天—120天后才收割，到冬至前后才上市，这时已经是岁晚，自然是比其他菜心迟，所以就被称为“迟菜心”。最正宗的增城迟菜心只出现到第二年的2月初，如果在这个时间段外还能见到市场上卖迟菜心，那些都不是正宗的迟菜心。

　　每一年迟菜心上市的时候，增城人就会搞一个迟菜心节来庆祝，像今年就在12月25日。在迟菜心节里，人们既可以参观菜田，也可以到增城市内各大餐厅品尝迟菜心。邻近小楼镇的白水寨，自然是近水楼台先得月。每一天，菜农们都会把新鲜采割的、茎上还挂着霜的迟菜心大捆大捆地运到白水寨的餐厅。原料有了保证，大厨们当然要使出浑身解数，盐水、生炒、炖汤、煲粥……最终成就了一席迟菜心宴！

　　生炒和盐水煮是最常用的迟菜心烹调手法，正因不添加任何辅材，所以更凸显菜质的清甜爽脆。若是与其他材料搭配，又有另一番出人意料的结果———竹笙扒迟菜心，搭配了两种口感都非常清爽的食材，感觉清新健康。

　　除了清蔬的做法，让迟菜心和肉类搭档，又是一种“出彩”的搭配，迟菜心炒正果腊味即是一例。腊味的油脂渗到迟菜心里去，令迟菜心的翠绿看起来更加鲜亮诱人，口感也更加丰富，层次分明，腊味的肥美和迟菜心的清甜，构成了一对美味的矛盾统一体。

　　增城菜心节期间，广州、增城各大著名酒家将在增城东西境老街设点烹饪菜心美食，供游客市民现场品尝。

　　越冷越甜 连州大东山菜心

　　连州生长的矮脚菜心，一颗大概有15厘米长，而且棵棵长度相当。跟一般的菜心相比，连州菜心有它的优点：菜叶厚、菜味足、爽硬度适中。其中原因，现代科学已研究透了，那是山区的低温有利于植物体内的物质转化和糖分增加的缘故。而连州海拔1450米的大东山上，阳光充足，昼夜温差一大，菜心更显清甜之本。时下到一月中旬，都是最佳食用期。

　　嘉馨海鲜酒家的师傅介绍，与迟菜心相比，连州菜心“起率”很高，择菜时不必浪费。而好菜心，做法又怎能拘于一格。展开菜牌，打着连州菜心特色旗帜的菜肴，果然鲜明得教人眼前一亮。一味“连州菜心?花鳝爽片”，酱汁调制得不错，浓稠又浓郁，而鳝片与菜心也相当入味，让人一再下箸。又如在香香的鲜虾饼里，加入切成小粒的菜远和嫩叶，清淡了虾饼的热气。“连州虎须草蒸菜心”、“鲜鱼腐焖连州菜心”、“连州蜜枣生煲菜心”、“腊味火山芋茸烧连州菜心”等统统榜上有名。

　　广东人的“浅水淹死人”理论似乎放诸四海而皆准。尝尝看，原来看似最简单的“生炒菜心”反而最能反映出厨师手艺的优劣。别以为那是一道低技术含量菜，这道菜的精粹，在于火候与芡汤。生炒也需要加芡汤？“菜心完全干炒，会脱水的！”师傅一一指点迷津。菜心要先用滚水走青，爆香料头后，放菜炒，此时火候必须拿捏得好，最后加芡汤飞锅。菜心滋润其中，口感才会变得滑溜起来！

　　质量分级 南海菜心

　　在南海超市上出售的菜心，都要经过部门检测，打上一、二、三级品的标签。这项非强制性标准也具权威，其中单株开花数、虫口数等都成为评定一棵南海菜心好坏的标准。

　　江南西的天荣最出名的就是一碟炒菜心，指定要选用南海一带的靓菜心，买回来之后每条都要人手拣摘，只选取菜心下方最嫩的枝叶。当季的时候，要一斤加七八两的菜心，才能炒出一个例牌。

　　在天荣，有一个师傅每天就只是专心致志炒菜心。因为选料如此苛刻，如果师傅一个漫不经心，又或是一个小分心，试问有多少菜心可以让他重来？由于用了猪油渣作配料，本来味道比较素的菜心，入口也香气倍增。据说，曾经有五个朋友一起来吃饭，惟有菜心是每人都必须得有一碟的。

　　输出最大 增城了哥?

　　最常用来冒充迟菜心的“了哥?”，也产自增城。外形与迟菜心很相似，不过“迟菜心”的叶尾圆，颜色为深绿色，菜茎特别粗大；而“了哥?”则具有叶尾尖，叶子小，菜茎呈白色的特征。

　　外形上的这些微小差别要非常细心才能发现，不过味道的差异却是一入口就能分出高下。这其中的关键在于“了哥?”种40天就能收成，足足比“迟菜心”的生长周期要短一半时间，因此吃起来也就远不及“迟菜心”清甜。

　　出名的虽然是迟菜心，但输出最大的还是“了哥?”。在中新镇的村庄里，到了深秋，每天都有数辆货柜车直接驶入村，以货柜量收菜。只有“了哥?”才有这个待遇，其他蔬菜，就要自己载入城区批发中心，等待其他小贩的问价了。

　　过江龙抢市场 北京环保菜心

　　一向坚持不升价的海鲜街在海珠南路上，门面小小的它偏偏舍得下本钱，从北京进的环保菜心。全部都是用发泡胶箱打包好，从北京快递过来的，揭开盖子依旧是新鲜十足。这里的炒菜心爽脆中带点柔软，菜味比较突出。除了生炒，还有盐水、白灼等做法，以追求清甜原味为最高宗旨。